Нет, не нужно замачивать в молоке, не нужно использовать соду. Не требуются сложные хитрости, всё очень просто.
Я всегда удивлялась, как некоторым удается приготовить печень жесткой, грубой, пересушенной. Ведь это так просто.
И как разочаровалась, когда узнала, что я готовлю неправильно. Вот так: нарушаю все обыденные и заложенные в кулинарных книгах (и не только) правила.
Потом я подумала и поняла, что, возможно, я все-таки не совсем нарушаю их… если обдумать. Но впереди слишком долгое предисловие, так что давайте перейдем к тому, как приготовить идеальную печень «неправильно».
Секрет №1. Печень не переносит кипящее масло и высокую температуру И печень не должна жариться на сильном огне.
Этот вопрос меня давно интересовал. Повара, шеф-повара и опытные хозяйки всегда подчеркивают важность хорошо разогретой сковородки и масла.
А зачем? Печень — деликатесный продукт. Если быстро поджарить ее сверху, она станет жесткой. И если пытаться дожарить ее внутри, она станет еще жестче.
Конечно, утверждают, что это делается для того, чтобы печень не потеряла соки, чтобы ее боковины сохраняли влагу внутри. Но в результате они сами становятся жесткими.
Я не верю в это — это выглядит как парадокс.
Ведь для чего жарят печень с луком или с яблоками? Зачем ее заворачивают в сетку из жира, чтобы спрятать от сильного жара в желе или муке?
Честно говоря, зачем делать это, если можно просто положить на умеренно нагретую сковородку? Не на совсем холодное, но еще не кипящее масло.
Именно так я и поступаю: когда сковорода разогреется, а масло еще не закипит, я кладу кусочки печени и жарю их на умеренном огне. Всё.
Рецепт может быть любым, но главное — не жарить печень слишком быстро. И зачем тогда так бояться потери сока, как утверждают правила.
Даже если вы посолите печень сразу.
Секрет №2. О луке, соусе и времени Второе недоразумение связано с правилами приготовления печени.
Некоторые предпочитают жарить ее с луком.
Да, печень жарится быстрее, особенно если лук нарезан крупно, и если добавить его в конце. Но здесь речь не о скорости, а о времени приготовления.
А что же делать с 4-6-7 минутами, которые, как говорят, необходимы для жарки печени? Долгая термообработка ведет к жесткости.
Но мы готовим соус из сметаны, сметаны и горчицы, с томатом и вином или с яблоками… Получается, не всегда правильы правила, или мы готовим не совсем мягкую печень?
Даже если вы хотите приготовить печень быстро, она не всегда сразу готова: разница между сочностью и нежностью, а также плотностью и жесткостью печени, составляет всего несколько минут.
Итак, как поступить, чтобы избежать долгих предисловий? Просто приготовьте лук и соус отдельно. Затем соедините их с печенью, быстро прогрейте и потушите, а затем уберите с огня.
И это не выдумки, множество рецептов показывают, что это делается именно так. Например, печень с яблоками или определенные варианты с сметаной.
Секрет №3. Печень любит много масла И печень особенно предпочитает сливочное масло.
В детстве я любила жареную гусиную печень на сливочном масле. Вместе с жаренным яйцом, на одной сковородке. Позже я не могла понять, зачем использовать растительное масло для печени. Ведь это такой экономный вариант?
Оказалось, сливочное масло быстро перегорает, его температура дымления невысока. Но зачем делать сильный огонь или долго жарить печень? Эти продукты идеально дополняют друг друга: печень и сливочное масло – оба деликатесные и нежные, и не требуют сильного нагрева.
Но, конечно, многие люди беспокоятся о здоровье и рациональном питании. Именно поэтому возникло понятие ЗОЖ (здоровый образ жизни), и многие обеспокоены избытком масла в блюдах.
Однако, не следует страшиться за собой, когда вы жарите печень на сливочном масле. Вы ведь не обязаны употреблять всё масло, которое использовали для жарки. Печень впитает лишь небольшое количество масла и станет нежной и сочной.
Конечно, если вы решите готовить печень долго, вы можете начать на растительном масле и затем добавить сливочное масло. Это также экономичное решение.
Вот такие вот «неправильные» правила, которые на практике оказываются вполне логичными и позволяют приготовить идеально сочную и нежную печень. Не стесняйтесь экспериментировать и находить свой собственный способ готовить этот деликатес.
