Всегда приобретаю замороженную рыбу. Никаких «охлаждённых» или «дефростированных» продуктов, как утверждают магазины, в их наивных попытках запутать покупателей. Мы прекрасно понимаем, что до ближайшего моря от нас тысячи километров, и доезжает до нас только замороженная рыба. Так что я предпочитаю размораживать ее самостоятельно, медленно, без спешки.
В это время я внимательно точу нож до бритвенной остроты, чтобы он мог разрезать рыбу при малейшем прикосновении, от пятки до кончика. Обязательно наводим хорошую заточку, пользуясь мусатом. Ведь нож всегда должен быть настоящей бритвой.
Когда рыба окончательно размораживается и свешивает хвостиком, она готова к следующему этапу. Сначала, отрезаем голову под углом, под плавничок.
Это хорошо подойдет для приготовления ухи. Учитывая размеры рыбы, можно использовать две головы: одну для нашей обычной ухи, и другую для приготовления заморского супа «Буйабес». Оставляем ее на потом и ждем своего часа.
Затем я отделяю пару стейков, готовых к жарке. А также отрываю небольшой кусочек для Бориса, моего верного пушистого друга, который без ума от запаха рыбы, вьется вокруг меня и трется о ноги, оставляя следы на кухонном полу.
Следующим шагом я поворачиваю рыбу спинкой к себе, устанавливаю нож чуть выше позвоночника и, прижимая его рукой, снимаю первое филе, затем поворачиваю и повторяю это движение для второго филе.
После этого, хребет с рёбрами и остатками мякоти идет в отдельную кучу для будущего супа «Буйабес». Мы срезаем оставшиеся рёбра и удаляем все косточки с помощью пинцета. Очень мелкие кости могут быть сложными для удаления, что указывает на свежесть рыбы.
Затем рыбу, которая оказалась слишком большой, чтобы поместиться целиком, мы разрезаем пополам. Каждое филе разделяется на хвост и спину. Таким образом, у нас получается около трех килограммов будущих «розочек». Важное правило: никогда не снимайте кожу, сольте рыбу только с кожей, ибо без кожи вкус будет совершенно иным.
Затем мы готовим смесь для засолки. Здесь всего два ингредиента: соль и сахар в соотношении два к одному. Дополнительно можно добавить чайную ложку бренди, но я предпочитаю обойтись без этого. Соль и сахар довольно, чтобы подчеркнуть вкус рыбы.
Есть мнение, что следует добавить укроп. Я считаю это варварством, ибо укроп превратит семгу в селедку, что не является желаемым результатом. Так что, пожалуйста, не добавляйте укроп никогда!
Дно керамической ёмкости мы посыпаем засолочной смесью и укладываем первое филе с кожей вниз, после чего следует снова слой соли и сахара. Затем кладем следующее филе с кожей вверх и повторяем слой соли и сахара. Мы продолжаем этот процесс до тех пор, пока рыба не закончится.
Заверните ёмкость пищевой пленкой и поместите в нижнюю полку холодильника, где рыба должна находиться и отдыхать. Главное в этот момент — сдерживаться и не пробовать рыбу в течение суток.
Терпение — это ключевое слово… По истечении суток мы ополаскиваем остатки соли, тщательно высушиваем, а затем нарезаем рыбу на крошечные ломтики. Они должны быть такими же тонкими и хрупкими, как лопушки.
