Из городских слухов, нарушаемых под палящим солнцем, дошли слухи из небольшого южного городка. Кто-то поделился этими словами:
«Так вот… Все официально завершено! Во вторник мы сняли капусту, которая долгое время оставалась на полях, предназначенная для квашения. И в среду, соблюдая все рекомендации мастеров в искусстве квашения, мы приступили к процессу создания настоящей квашеной капусты.
Не знаю, откуда пришел этот обычай, но у меня есть навязчивая идея, что секрет настоящей квашеной капусты заключается в выборе «женских дней» для ее квашения. Женскими днями считаются среда, пятница и суббота. В остальные дни квашеная капуста у меня не получается. Я пробовал, но ничего не выходит. Получается что-то неверное, не настоящая капуста. Я понимаю, что это суеверие, но… ничего с собой поделать не могу. Такие вот странные заморочки у меня в голове, понимаете ли!»
Давным-давно, когда в городах было гораздо меньше населения, чем в сельской местности, люди отличались своими навыками и трудолюбием. Эти факты, безусловно, неоспоримы, так как без навыков и трудолюбия жизнь могла бы оборваться на самой интересной части, как правило, зимой, из-за холода и голода. В те времена зимы были настоящими, с непреодолимыми трудностями…
Чтобы не голодать, люди выращивали и сохраняли продукты. Сохранение продуктов было гораздо сложнее, чем их выращивание, и люди научились следовать нескольким правилам для хранения и приготовления различных овощей.
К примеру, капусту. Ее можно было хранить в ямах, засыпанных землей, или подвешивать за длинные стебли к потолку в подвалах. Однако лучшим способом для хранения капусты оказалось квашение.
Мое первое серьезное знакомство с квашением капусты произошло в армии. Осенью, когда наступало холодное время года, нам доставляли несколько грузовиков капусты. Мы извлекали огромный, тяжелый, промышленный рубачок для капусты и устанавливали его рядом с зарытыми в землю бочками для квашения. Бочка была огромной — диаметром около трех метров и глубиной около двух метров, то есть ее объем превышал десяток кубических метров.
Наша главная задача заключалась в быстрой очистке кочанов от верхних листьев и промывке и обработке моркови. Более счастливые солдаты отправляли капусту и морковь в шинковочную машину, тогда как те из нас, кто находился внутри бочки, распределяли нашинкованную капусту по всей поверхности бочки, плотно утрамбовывая каждый слой будущей армейской пищи собственными ботинками, оснащенными резиновыми сапогами. Жены наших офицеров посыпали сверху этот слой солью и сахаром. Это было весело. Процесс соления длился два или даже три дня. Затем капусту накрывали чем-то, хотя, к сожалению, я не могу вспомнить чем, возможно, целлофановой пленкой, и оставляли ее бродить. Почти вся эта бочка с капустой уходила за год. У нас были квашеные щи, тушеная квашеная капуста и салат из квашеной капусты с луком на обед. Мне это никогда не надоедало, и до сих пор я это обожаю.
Что нам потребуется для квашения капусты:
- Зимние сорта капусты, собранные в конце октября и в ноябре, чуть замороженные морозцем, который снимает горечь с несозревших поздних кочанов.
- Морковь в количестве 5% от веса капусты.
- Каменная соль в количестве 2,5% от веса капусты.
Чтобы приготовить капусту к квашению, сначала необходимо хорошо вымыть емкость, в которой она будет бродить, с использованием пищевой соды. Затем ее следует тщательно промыть и обработать кипятком, после чего установить ее рядом с местом, где будет происходить шинкование капусты.
Морковь нужно вымыть и натереть на терке, в количестве 5% от веса капусты. Покорежьте капусту, избавившись от верхних зеленых листьев, и разрежьте ее на четвертинки или половинки, в зависимости от размера кочанов. Затем отмерьте всю соль и сахар, а затем тщательно смешайте их.
Подготовьте тазик, в котором будет происходить процесс «жамкания» и смешивания капусты с остальными ингредиентами.
Капусту можно шинковать с помощью шинковки или ножа, в зависимости от вашего удобства. Затем положите капусту в тазик, добавьте натертую морковку и смесь соли и сахара, затем тщательно перемешайте, чтобы капуста начала выделять сок. Как только сок начинает выделяться, перекладывайте капусту в емкость для квашения.
Обратите внимание, что емкость для квашения не должна заполняться до самого верха, так как в процессе брожения капуста начнет выделять углекислый газ и увеличится в объеме. Поэтому не заполняйте емкость полностью, чтобы сок не вытечет. Следует оставить немного места для расширения.
Теперь, когда капуста заквашена, ее необходимо оставить при комнатной температуре, примерно +25 градусов, на три дня, возможно, немного дольше. Важно не переквашивать. Каждый день прокалывайте капусту деревянным колышком до самого дна, чтобы выделить газы и выпустить углекислоту, а также дать возможность воздуху проникнуть. С этим процессом сопряжен особенный аромат, но стоит его переждать.
Через примерно неделю капуста будет полностью готова, хотя я начинаю пробовать ее через три дня. Перед употреблением рекомендуется дать капусте постоять еще 5-7 минут, чтобы она приобрела нужную текстуру и вкус.
Мы предпочитаем классическую капусту с морковью для квашения, хотя при желании можно добавить разнообразные специи и приправы. Однако избавиться от них впоследствии будет непросто, так как они прочно впитаются в квашеную капусту.
