Поначалу никто не верит, что тесто такое простое. Можно назвать его экономным, но на самом деле и экономить-то на нём не обязательно.
Это прекрасная основа для выпечки, и с таким тестом точно стоит печь сдобу, даже если жалко тратить лишние продукты.
Моя мама пекла из него в 90-х, когда экономить приходилось на всём. Но даже когда экономия перестала быть необходимостью, пироги на этом тесте украшали стол. Я и сейчас на нём пеку: тесто отлично поднимается, быстро растёт, увеличиваясь в 2,5–3 раза, очень пластичное и податливое.
Его можно сделать как плотным, так и мягким. Можно приготовить наливное тесто, просто изменив пропорции. Вот несколько секретов удачного теста.
Секрет 1. Растительное масло
Добавление растительного масла делает тесто эластичным и податливым. Оно хорошо тянется, не рвётся, держит форму и долго не черствеет. Это сдобное тесто, хотя и с растительным жиром, который ничуть не хуже.
Сколько добавлять? В среднем 2-3 ст. л. на 500-700 мл жидкости.
Добавлять лучше в конце замеса, так как жиры замедляют набухание клейковины. Однако я обычно смешиваю все жидкие ингредиенты вместе, включая масло, и не замечаю особой разницы.
Секрет 2. Минимум яиц и сахара
Обычно считается, что сдобное тесто требует яиц. Но не все знают, что белок делает его плотным и тяжёлым. Желток же, наоборот, даёт тесту лёгкость и пористую структуру. Поэтому лучше не перебарщивать с яйцами, а частично заменить их растительным маслом.
Сахар добавляют для вкуса, а также для активизации дрожжей и румяной корочки, которая появляется благодаря реакции Майяра, придающей пирогам красивый золотистый оттенок. Но и избыток сахара не нужен: он удерживает воду, мешая клейковине и крахмалу хорошо взаимодействовать.
Сколько сахара добавлять? Обычно 2 ст. л. на 1 кг муки, но для разных изделий это может меняться. По стандартам содержание сахара может варьироваться от 3 до 10-15%.
Секрет 3. Мини-опара
Для этого теста делается быстрая мини-опара, которая проверяет активность дрожжей и сразу их пробуждает, улучшая работу теста.
Как приготовить: в тёплое молоко (или кефир, сыворотку) добавляем сахар, щепотку соли, муку и дрожжи, накрываем и оставляем в тепле. Опара поднимается быстрее при температуре 25-28°C.
Когда на опаре появляется пышная шапка, вливаем её в подготовленные ингредиенты и замешиваем тесто.
Рецепт:
Подходит для пирогов с ягодами, яблоками, капустой, кулебяки. Тесто мягкое, но пластичное, хорошо растёт. Если добавить ещё муки, подойдёт и для пирожков.
- Приготовить мини-опару:
на 100-150 мл жидкости комнатной температуры добавить 10-12 г сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара и немного муки, чтобы получилась консистенция блинного теста. Оставить, пока не поднимется.
- Соединить ингредиенты: в кефир или сыворотку добавить яйца, сахар, соль, затем опару и муку.
- Вымешивать до эластичности. Подняться тесто должно дважды, после чего его можно использовать.
Ингредиенты:
- Кефир или сыворотка — 500-550 мл;
- Мука — около 1,2 кг;
- Дрожжи сухие — 12 г;
- Растительное масло — 3 ст. л.;
- Сахар — 50 г;
- Соль — щепотка.
Наливное тесто
Наливное тесто подходит для заливных пирогов и не требует замеса руками.
