Этот холодец, принесенный соседкой Людочкой на праздничный стол, вызвал удивление у всех. Он был таким красивым, что можно было гордиться и похвастаться: словно слеза прозрачный, как хрустальный. И он был не только красив, но и вкусен, с мясом в меру и хрустальным бульоном.
Я умею варить холодец, и мой холодец всегда вкусный и красивый, но такого еще не видела: он был идеален. Я хочу поделиться с вами простыми тонкостями приготовления, которые я узнала от соседки. Это действительно стоит того, чтобы приготовить такой холодец. А холодец, который она принесла, «разлетелся» мгновенно: мне даже не досталось второй порции 
Хитрость №1. Про мясо: нужное и ненужное. И про пропорции. И про залог «крепости» холодца, и чтобы он хорошо застывал.
Все хозяйки знают, что придает крепость холодцу: свиные ножки, куриные лапки и другие части, богатые коллагеном, соединительной ткани.
Но не все эти части вымачивают. Это делается не просто: важно довести до кипения желирующий набор и слить воду. А затем уже варить. И перед этим свиные ножки нужно поскрести, почистить и замочить на ночь.
Про прозрачность. Свинина не способствует достижению истинной прозрачности холодца. А в говядине больше желирующих агентов, коллагена.
Если мы не хотим исключать свинину, то будем варить на «второй воде». Это означает, что мы дадим мясу закипеть, слить воду, промыть и положить снова в холодную воду.
И важно соблюдать пропорции — соотношение желирующих частей.
Так, на 1.5-1.7 кг мяса приходится 600-800 г свиных ножек (это две средних ножки). Или 2 ножки, голяшка весом 1-1.5 кг и 1-1.5 кг курицы. А еще — можно добавить некоторые мясные не желирующие части позже. Это против правил? Но это Хитрость №2
Хитрость №2. Про уровень жидкости и кипение. И про пропорции мяса. И можно ли все же подливать воду.
Все знают: бульон не должен сильно кипеть.
Он должен бурлить миролюбиво, лениво — чтобы кипение было едва заметным. Крышку приоткрывают — или она наполовину открыта. А соседка просто ставит на «рассекатель» кастрюлю с приоткрытой крышкой — есть такой давно забытый предмет кухонной утвари
А вот уровень жидкости должен быть повыше — чтобы мясо было покрыто на 6 см наверняка.
Хотя — часто советуют уровень жидкости в 2 см, возвышающихся над мясом. Мне кажется, это мало — 2 см выкипят за 5-6 часов
А 6 см — если бульон и «выкипит», сохранится нужный для холодца объем. И — при большем объеме на малом огне бульон не будет кипеть так интенсивно. Хотя есть и другие пропорции: на часть мяса — часть воды. Хотя есть и другие варианты: две части воды, часть мяса
А еще: воду можно подливать. И можно докладывать мясо — если варим «сборный» холодец из свинины и говядины, или с курицей.
Если хотим долить воду — можно долить крутой кипяток: бульон не станет более мутным.
Если хотим «доложить» мясо — снова используем метод «второй» воды: в отдельной кастрюльке доводим мясо до кипения, сливаем воду, промываем.
Затем опускаем в кастрюлю с мясом на холодец. Не отходя, снимаем первую пену смоченной в холодной воде шумовкой. Но пены будет мало — ее можно без ущерба прозрачности снять.
Хитрость №3. Когда нужно разбирать холодец: это важный момент Время «разборки» играет роль.
А разбирать холодец, процеживать (если процеживаем) — и проводить все манипуляции с бульоном важно не сразу.
Сразу лучше извлечь овощи, если мы их добавляли за час, два до выключения.
А если в начале — то гораздо раньше: именно переваренные овощи, лавровый лист, перец горошком окрашивают бульон.
А бульон должен остыть — 1.5-2 часа и даже более. Нет, не потому, что горячий
Почему это важно?
Мясо еще отдает сок бульону, делится коллагеном. Жир не смешивается с бульоном. Если мы разбираем горячим, мы не процедим бульон качественно — молекулы жиров еще слишком подвижны и смешиваются с бульоном. И мы получим не прозрачный холодец с корочкой жира сверху, а просто непрозрачный и не слишком симпатичный. А когда бульон немного остынет, но еще не станет застывать — мы сможем отделить зерна от плевел. И лишить холодец этой самой корочки жира
Хитрость №4. Как быть с жиром и куда он исчезает из «крепкого» бульона Как сварить крепкий бульон и прозрачный холодец.
Мы можем сварить и крепкий бульон, но ту часть, которая станет «жиром» — просто слить.
После того, как бульон остынет до теплого или почти комнатной температуры. «Жир» окажется сверху, мы сможем его снять ложкой или слить.
Холодец будет невкусным? Отнюдь: все равно «жир» не смешивается с бульоном. Он превратится в белую корочку, которая многим мешает (хотя я ничего не имею против нее
Вот такой вот чуть теплый холодец можно и проверить: застынет, не застынет — и нужен ли желатин.
Если бульоном капнуть на руку, пальцы будут склеиваться чуток, немного липнуть. А после снятия «жирной» части бульона сверху холодец можно интенсивно не процеживать — просто пролить через дуршлаг.
Но: до «холодного» бульон лучше не остужать: мясо будет жестким, не сочным.
Когда бульон начнет застывать, не получится качественно «залить» мясо. И мясо разобрать не получится хорошо: оно «застынет». И когда мы заливаем теплым бульоном, мясная часть им «пропитана», поэтому и сочная, нежная, и вкусная.
