Я знаю, как варить холодец, и он всегда выходит вкусным и аппетитным, но моя соседка готовит холодец так, что я не могла не поделиться с вами её удивительным рецептом. Вот несколько важных штрихов из её кулинарного искусства.
Секрет №1. О выборе мяса и пропорциях: Секрет достижения «крепости» и хорошей структуры холодца связан с выбором мяса и правильными пропорциями. Соседка утверждает, что свиные ножки, куриные лапки и другие части мяса, содержащие много коллагена, способствуют этому. Однако, не все эти части мяса следует добавлять сразу. Чтобы сохранить прозрачность холодца, особенно при использовании свинины, части мяса сначала подвергают кипячению, затем воду сливают и части промывают перед варкой. Пропорции мяса и желирующих компонентов также играют важную роль.
Секрет №2. Уровень жидкости и режим кипения: Соседка утверждает, что бульон должен кипеть мягко и спокойно, и крышка кастрюли должна быть приоткрыта. Она поддерживает достаточный уровень жидкости, чтобы мясо всегда было полностью покрыто. По её словам, иногда приходится добавлять кипяток или мясо, особенно если используются разные виды мяса.
Секрет №3. Момент разборки: Важно определить правильный момент для разборки холодца. Овощи, если они использовались, следует извлечь из бульона в нужный момент. Мясо разбирается, когда бульон остыл до теплой или комнатной температуры. Это важно, так как в этот момент мясо будет отдавать коллаген бульону, и жир будет отделен от остальных компонентов.
Секрет №4. Обращение с жиром: Жир, который скапливается на поверхности бульона, можно снять после остывания. Мясо следует разбирать, пока бульон не застыл полностью. Если жир остается на поверхности после остывания бульона, это нормально и его можно снять. Процежив бульон, убирая часть жира, холодец приобретает идеальную прозрачность и вкус.
