Для того чтобы приготовить вкусный и прозрачный холодец без использования желатина, нужно учесть несколько простых, но важных моментов. Эти хитрости влияют на его «чистоту», прозрачность, крепость и, конечно, вкус.
Хитрость 1
Мясо: Используйте свиные «ножки» или «рульки» (в зависимости от объема — 1-2 шт.), куриные лапки или другие части мяса, содержащие желирующий коллаген. Особенно важно добавить хвостовую часть, которая также способствует образованию прозрачного желе.
Предварительная обработка мяса: Замочите и промойте желирующие части мяса (ножки, рульки и др.) перед варкой для улучшения запаха и вкуса холодца. Это не повлияет на крепость, но может повлиять на прозрачность желе.
Не добавляйте специи в начале: Первоначально не добавляйте специи, чтобы избежать потери вкуса и окрашивания бульона. Можно добавить луковицу в шелухе к концу варки, чтобы придать нежный золотистый оттенок.
Хитрость 2:
Уровень воды: Первую «закладку» мяса залейте водой так, чтобы она покрывала ее на 4-5 см. Это позволит образоваться желатину и гарантирует прозрачность. Не доливайте холодную воду, если нужно добавить, используйте только кипяток и не много.
Хитрость 3:
Сбор первой пены: Первую пену следует аккуратно собрать, поджидая момент закипания. Это поможет обеспечить прозрачность бульона.
Хитрость 4:
Медленное томление: Чтобы получить крепкий холодец с прозрачным желе, варите его на медленном огне при низкой температуре. Это также способствует размягчению мяса.
Отдых перед охлаждением: После варки дайте холодцу «отдохнуть» несколько часов, чтобы он настоялся и обогатился вкусом и ароматом. Затем разлейте его по формам и дайте отдохнуть еще полчаса перед охлаждением в холодильнике. Не замораживайте холодец на морозе на улице, так как это может испортить его структуру.
